第十届中国国际食品餐饮博览会在长沙国际会展中心举行。

红网时刻新闻记者 姚宇超 赵佳妮 实习生 张志成 益阳报道

9月19日至21日，第十届中国国际食品餐饮博览会（以下简称 “食餐会”）在长沙国际会展中心举办，安化腊肉作为“安化三珍”之一精彩亮相。在这场行业盛会上，安化腊肉凭借独特的风味和精湛的工艺，吸引了众多客商的关注，现场签约金额达2000万元，安化县腊肉产业协会还与长沙市湘菜餐饮连锁协会签订战略合作协议。

展会上，安化腊肉展位前始终人头攒动，试吃的客商络绎不绝。切片的腊肉肥瘦相间、色泽红亮，入口满是咸香醇厚，既有柴火的烟火气，又无烟尘味。“让我吃到了小时候的味道！”来自辽宁的采购商徐先生品尝后连连点头，当即添加企业负责人微信表达合作意向。不少市民尝过便下单，要将这份梅山腊味带回家。

这热闹场景，正是安化腊肉近年发展的生动缩影。

安化腊肉亮相食餐会。

从宋熙宁五年开梅山置县时，先民为存贮肉类创造的腌制烟熏之法，到如今年产值突破10亿元、带动万千农户增收的“举旗产业”；从藏于湘中深山的民间美味，到拿下国家地理标志证明商标、走向全国的特色产品，安化腊肉用一缕跨越千年的腊香，书写了传统美食的逆袭传奇。

安化腊肉荣获食餐会“金奖”。

腊香溯源：从生存智慧到文化符号，千年工艺里的梅山记忆

“安化腊肉的根，扎在梅山先民的生存智慧里。”食餐会安化腊肉展区，湖南湖湘肴食品有限公司董事长、湘菜大师黄建设的讲述，将人们思绪拉回千年前的梅山大地。他手持一块传统工艺腊肉解释，“古代梅山山林密布、交通不便，鲜肉难保存。先民摸索出盐腌、柴火熏制的方法，既能延长保质期，又赋予独特风味。这技法代代相传，成了安化人刻在骨子里的饮食传统。”

最具烟火气的安化腊肉。

安化地处湘中偏北，雪峰山脉纵贯、资水穿境，独特地理孕育了深厚的梅山文化。自宋熙宁五年（1072年）朝廷开梅山置县起，腌制烟熏肉类就成了百姓应对季节变化、储备食物的重要方式。寒冬腊月，家家户户屋檐下、火塘边挂满腊肉、腊鱼、腊肠，是安化最具烟火气的冬日图景。这种“一腌一熏，一岁一礼”的习俗，不仅解决食物保存难题，更融入节庆、祭祀、馈赠等民俗，成为安化人维系情感、传承文化的纽带。

安化纸包腊肉。

“以前过年，家里杀年猪，母亲总会挑最好的肉做腊肉。熏好的腊肉，一部分留着过年招待客人，一部分送给远方亲戚。一块腊肉，就是一份牵挂。”安化县畜牧水产事务中心党组书记、主任夏学善的感慨，道出了安化腊肉超越食物的文化意义，它早已是承载梅山乡愁、传递人文温情的符号。

千年工艺是安化腊肉的“灵魂”。选材必选当地养殖1年以上、重量300斤以上的黑猪，肉质紧实、脂肪分布均匀；腌制时用粗盐、花椒、八角等天然香料按比例调配，反复揉搓让调料渗透，再静置数天入味；熏制更讲究，选松木、柏木等柴火文火慢熏，让木材香气渗入肉中，同时用烟火高温杀菌保鲜。“传统工艺的精髓在‘慢’，一块好腊肉需经至少40天熏制，日间入味、晚间发酵，最终形成醇厚不腻的独特风味。”黄建设说。

而安化“国家生猪调出大县”“武陵山片区肉类基地县”的优势，年生猪出栏量连续四年超百万头，为产业提供充足原料；山林中丰富的松木、柏木，又为熏制提供天然“香料库”，让每块腊肉都带着山林清新气息。

创新破局：从“黑乎乎”到“透亮净”，传统工艺的现代升级

食餐会现场，湖南腊诱堂食品有限公司的展位格外吸睛。这里的腊肉都裹着一层米黄色“皮纸”，剥开后肉面干净透亮、泛着油光。“这不是普通纸，是我们的‘秘密武器’！”公司董事长罗桂平拿起一块皮纸腊肉，向客商展示创新工艺。

做了三十余年腊肉的罗桂平，深知传统工艺的短板：“以前直接用柴火熏，成品表面附一层烟灰，看起来‘黑乎乎’的，外地消费者会觉得不卫生，影响购买意愿。”为破解难题，他偶然发现用当地紫皮树树皮做的纸透气性好、韧性强，便尝试用其包裹腊肉熏制。经无数次试验，终于形成完整工艺：紫皮树树皮经15道大工艺、72道小工艺手工捣制成皮纸，包裹腌制好的肉再熏制。这层皮纸既能透气让香气渗入，又能阻隔烟尘，还能形成微发酵环境，让肉质更鲜嫩。本届食餐会，腊诱堂的皮纸腊肉凭此斩获金奖。

政企商齐聚食餐会，共绘安化腊肉美好蓝图。

技术升级也为产业注入新活力。湖南湖湘肴食品有限公司的车间里，传统“火塘熏制”已被“纸包冷烟”设备取代。“我们保留传统核心，引入温湿度控制系统，将熏制温度稳定在50-60℃，避免火候不当导致的品质问题，还提高了效率。”黄建设介绍，车间还配备自动化清洗、消毒、包装设备，实现全流程标准化生产，保障质量安全。

安化县苦山村生态农业有限公司则靠“电商+直播”破局。“以前靠线下批发市场，渠道单一、利润薄。”公司董事长刘波说，在政府支持下，公司布局抖音、淘宝店铺，直播展示腊肉制作过程和食用方法，“网友看到传统工艺很感兴趣，下单量越来越大。”2024年，公司销售额近6000万元，电商渠道贡献达到八成；本届食餐会，展位前加微信咨询的客户超200个，多为餐饮连锁企业和电商采购商。

安化腊肉产品形态也不断丰富，从单一“整块腊肉”衍生出腊香肠、腊排骨、腊肉酱、即食腊肉片等10余种产品。湖南老师当厨农业发展有限公司的“即食腊肉片”真空包装、开袋即食；安化县农加友特产有限公司的“腊肉礼盒”设计精美，成节日馈赠热门，覆盖了更多消费场景。

品牌赋能：从“单打独斗”到“抱团发展”，打造百亿产业蓝图

“以前参展就我们一家‘单打独斗’，展位小、影响力弱；现在政府组织8家龙头企业集体参展，12个展位连成一片，‘安化腊肉’的招牌一下子亮了！”罗桂平的感慨，道出了安化腊肉品牌建设的关键转变。

食餐会现场人流如潮。

过去，安化腊肉企业多为中小型作坊，规模小、品牌意识弱、同质化竞争严重。为此，安化县委、县政府将其列为乡村振兴 “举旗产业”，从多方面引导企业“抱团发展”。

标准先行是基础。安化县制定《安化腊肉》地方标准、《安化腊肉加工技术规范》，明确要求用本地黑猪、传统烟熏工艺制作，同时严格监管地理标志授权企业，定期抽检，维护品牌声誉。目前，全县142家腊肉生产企业中，19家获SC认证，8家获“安化腊肉”国家地理标志授权。县里还出台政策，对新建生产线、获认证的企业给予补贴奖励，组织企业参展拓市场。

协会搭桥是关键。2022年成立的安化县腊肉产业协会，整合资源搭建沟通桥梁。本届食餐会，协会不仅组织企业集体参展，还举办品牌推介会，邀请餐饮协会和企业参会；更与长沙市湘菜餐饮连锁协会签订战略合作协议，推动安化腊肉进入更多湘菜餐厅。“协会像‘大家庭’，帮我们联合采购降成本、共同开发新产品提竞争力。”腊肉企业表示。

安化腊肉产业协会与长沙市湘菜连锁餐饮协会签约。

品牌推广让腊香飘更远。安化通过良之隆·中国食材电商节、中国国际商标品牌节、博鳌全球生态旅游发展大会等平台，宣传片、网红探店、文艺节目、高速公路广告推广等方式，全方位展示腊肉文化与工艺；抖音、快手上“安化腊肉”话题播放量超5亿次；还借助“安化黑茶”品牌影响力，推动“腊肉+黑茶”组合营销，实现双向带动。

如今，安化腊肉产业形成“政府引导、协会协调、企业主导、农户参与”的格局，年产值突破10亿元，带动农户增收致富。下一步，安化将以“百亿腊肉产业”为目标，延伸产业链，发展深加工、冷链物流、文旅体验等业态，推动其从“特色产品”向“支柱产业”跨越。

从食餐会的热闹展位到千家万户的餐桌，从千年梅山的生存智慧到现代产业的创新发展，安化腊肉的故事仍在继续。

这缕跨越千年的腊香，既承载着乡愁记忆，也见证着传统产业的蝶变重生。